联系人杨
巴氏杀菌机在一定程度上可以保护维生素 C，主要通过以下几种方式：
一、控制温度和时间
较低温度减少破坏
巴氏杀菌通常在相对较低的温度下进行，一般在 60℃ - 95℃之间。维生素 C 对热比较敏感，高温会加速其氧化分解。在较低的巴氏杀菌温度下，维生素 C 的氧化速度相对较慢。例如，当温度从 100℃降低到 80℃时，维生素 C 的分解速度可能会降低一半以上。
以橙汁为例，未经杀菌的鲜榨橙汁中维生素 C 含量较高，但如果采用高温杀菌，维生素 C 会大量损失。而采用巴氏杀菌，由于温度较低，可以较好地保留橙汁中的维生素 C。
适当时间避免过度受热
巴氏杀菌的时间相对较短，一般在几秒到几十分钟不等，具体时间根据不同的产品和杀菌要求而定。较短的杀菌时间可以减少维生素 C 在加热过程中的暴露时间，从而降低其被破坏的程度。
例如，牛奶的巴氏杀菌时间通常为 15 - 30 秒左右，在这个时间范围内，维生素 C 的损失相对较少。如果杀菌时间过长，维生素 C 会随着时间的延长而逐渐被氧化分解。
二、快速冷却
终止氧化反应
巴氏杀菌后，产品会迅速进行冷却。快速冷却可以使产品的温度迅速降低，从而终止维生素 C 的氧化反应。因为温度越高，维生素 C 的氧化速度越快，所以迅速降低温度可以有效地保护维生素 C。
例如，在果汁生产中，经过巴氏杀菌的果汁会立即通过冷却装置进行冷却，将温度降低到 10℃以下甚至更低。这样可以迅速停止维生素 C 的氧化过程，保持果汁中的维生素 C 含量。
保持产品稳定性
冷却后的产品在较低的温度下储存和运输，也有助于保持维生素 C 的稳定性。低温可以减缓维生素 C 的氧化速度，延长产品的保质期。同时，冷却还可以使产品的质地和口感更加稳定，避免因高温而导致的品质变化。
例如，冷藏的牛奶和果汁中维生素 C 的含量相对稳定，在保质期内可以较好地保留维生素 C 的营养价值。
三、优化生产工艺
减少氧气接触
在巴氏杀菌过程中，可以通过控制生产环境中的氧气含量来减少维生素 C 的氧化。例如，采用氮气置换或真空包装等方式，可以降低产品中的氧气含量，从而减缓维生素 C 的氧化速度。
对于一些易氧化的食品，如水果罐头和果汁饮料，可以在生产过程中添加抗氧化剂，如维生素 E、柠檬酸等，与维生素 C 协同作用，增强其抗氧化能力，保护维生素 C 不被氧化破坏。
温和处理原料
在原料处理阶段，采用温和的方式可以减少维生素 C 的损失。例如，对于水果和蔬菜，尽量避免过度清洗、切割和挤压，以免破坏细胞结构，导致维生素 C 暴露在空气中被氧化。在榨汁过程中，可以采用低速榨汁和冷榨技术，减少摩擦生热和氧气的混入，保护维生素 C。
对于牛奶等液态原料，要确保原料的新鲜度和卫生质量，避免污染和变质，因为变质的原料中可能含有更多的氧化酶和微生物，会加速维生素 C 的分解。
巴氏杀菌机被称为低温杀菌主要有以下原因：
一、温度相对较低
巴氏杀菌的温度通常在 60℃ - 95℃之间，与其他高温杀菌方法相比，这个温度范围相对较低。例如，高温高压杀菌通常在 121℃以上的温度进行，而烘箱干燥杀菌的温度也往往在 100℃以上。相比之下，巴氏杀菌的温度更接近食品和饮料等产品的日常储存和使用温度，对产品的热损伤较小。
二、对产品品质影响小
营养成分保留较好
在低温条件下，食品中的营养成分如维生素、蛋白质、矿物质等受到的破坏较小。例如，维生素 C、维生素 B 等热敏性维生素在高温下容易被氧化破坏，而巴氏杀菌的低温可以大程度地保留这些营养成分。蛋白质在高温下可能会发生变性，影响其营养价值和功能特性，低温杀菌则可以减少蛋白质的变性程度。
对于一些富含活性成分的产品，如益生菌饮料，高温会杀死其中的益生菌，而巴氏杀菌的低温可以使益生菌在一定程度上得以保留，从而保持产品的功能性。
口感和风味保持较好
低温杀菌不会使食品产生明显的蒸煮味或焦糊味，能够较好地保持食品的原有口感和风味。例如，新鲜的牛奶经过巴氏杀菌后，仍然保留着浓郁的奶香和醇厚的口感，与未经杀菌的生牛奶相比，口感差异较小。果汁在低温杀菌后也能保持其天然的果香和酸甜度，不会出现因高温而导致的风味失真。
色泽保持较好
对于一些对色泽要求较高的食品，如水果、蔬菜制品等，低温杀菌可以减少色素的破坏，保持产品的鲜艳色泽。高温杀菌可能会使食品中的天然色素发生降解或变色，影响产品的外观质量。例如，草莓酱在巴氏杀菌后仍然保持着鲜艳的红色，而高温杀菌可能会使草莓酱的颜色变暗或变褐。
三、适用范围广
对不同产品的适应性强
由于巴氏杀菌的温度相对较低，因此可以适用于多种不同类型的食品和饮料，包括液态食品（如牛奶、果汁、啤酒等）、半固态食品（如酸奶、果酱、果冻等）和固态食品（如软包装的酱菜、即食肉类等）。这些产品在高温下可能会发生质地变化、营养损失或风味改变，而巴氏杀菌可以在杀菌效果的同时，大程度地保持产品的品质。
对于一些含有热敏性成分的产品，如添加了天然香料、酶制剂或生物活性物质的食品，巴氏杀菌是一种较为理想的杀菌方法，可以避免这些热敏性成分在高温下失活或破坏。
对包装材料的要求较低
低温杀菌对包装材料的耐热性要求较低，可以使用多种不同类型的包装材料，如塑料包装袋、纸盒、玻璃瓶、金属罐等。这些包装材料在低温下不会发生变形、软化或破损，能够保持良好的密封性和阻隔性，确保产品在储存和运输过程中的质量安全。相比之下，高温杀菌需要使用耐高温的包装材料，成本较高，且对包装工艺的要求也更为严格。
巴氏杀菌生产线设备检修需要注意以下方面：
一、检修前的准备工作
制定检修计划
根据设备的运行情况和维护记录，制定详细的检修计划。确定检修的内容、时间、人员和所需的工具、材料等。例如，对于连续运行一段时间的巴氏杀菌生产线，计划中可以包括对加热系统、输送系统、控制系统等进行全面检查和维护。
考虑生产安排，尽量选择在生产淡季或停机时间进行检修，以减少对生产的影响。同时，要预留足够的时间进行检修，确保检修工作能够完成。
准备检修工具和材料
根据检修计划，准备好所需的工具和材料。这可能包括扳手、螺丝刀、钳子、万用表、绝缘胶带、密封件、加热管等。确保工具的质量和可靠性，避免在检修过程中出现工具损坏的情况。
对于一些特殊的部件或需要更换的零件，要提前采购或预订，确保在检修时能够及时更换。同时，要准备好必要的安全防护用品，如手套、安全帽、护目镜等。
停机和安全措施
在进行检修前，将巴氏杀菌生产线停机，并切断电源、水源和蒸汽源等。悬挂 “禁止合闸”“正在检修” 等警示标志，防止他人误操作。
对设备进行安全锁定，例如使用锁定装置将电机、阀门等关键部件锁定，防止在检修过程中设备意外启动。同时，要对设备进行泄压和排空，确保设备内部没有压力和残留的液体。
二、检修过程中的注意事项
遵循操作规程
检修人员熟悉巴氏杀菌生产线的结构和工作原理，严格遵循设备的检修操作规程进行操作。不得擅自更改检修程序或方法，以免造成设备损坏或安全事故。
在拆卸和安装设备部件时，要注意正确的方法和顺序，避免强行拆卸或安装导致部件损坏。对于一些精密部件，要使用工具进行操作，防止损坏部件的精度。
检查设备部件
对设备的各个部件进行仔细检查，包括加热系统、输送系统、控制系统、密封件等。检查加热管是否有损坏、漏电等情况；输送带有无磨损、断裂等问题；控制系统的传感器、控制器是否正常工作；密封件是否完好，有无泄漏等。
对于发现的问题，要及时进行记录和分析，确定问题的原因和解决方案。如果需要更换部件，要选择质量可靠的产品，并按照正确的方法进行安装。
电气安全
在进行电气检修时，要特别注意安全。检修人员具备电气安全知识，严格遵守电气安全操作规程。
在检查电气设备之前，要使用万用表等工具进行验电，确保设备不带电。对于需要拆卸的电气部件，要先切断电源，并做好标记，防止安装时接错线。同时，要检查电气线路的绝缘情况，如有破损要及时更换。
清洁和润滑
在检修过程中，要对设备进行清洁和润滑。清除设备内部的污垢、杂物和锈迹，保持设备的清洁卫生。对于需要润滑的部件，如轴承、链条等，要按照规定的润滑要求进行润滑，确保设备的正常运转。
注意使用合适的清洁剂和润滑剂，避免对设备造成损害。对于一些特殊的部件，如食品接触部位，要使用符合食品卫生要求的清洁剂和润滑剂。
三、检修后的验收和测试
组装和调试
在完成设备的检修后，要按照正确的方法进行组装和调试。确保各个部件安装牢固，连接正确，设备的运行参数符合要求。
在调试过程中，要注意观察设备的运行情况，检查有无异常噪音、振动、泄漏等问题。对于发现的问题，要及时进行调整和修复。
验收
检修完成后，要进行严格的验收。验收工作应由人员负责，包括设备的技术性能、安全性能、卫生性能等方面。
检查设备的各项指标是否达到设计要求，如温度控制精度、输送速度、杀菌效果等。同时，要检查设备的安全保护装置是否灵敏可靠，有无泄漏等问题。验收合格后，要出具验收报告，并将设备交付使用。
培训和记录
对操作人员进行设备检修后的培训，让他们了解设备的新情况和注意事项。培训内容包括设备的操作方法、维护保养要求、安全注意事项等。
做好设备检修的记录，包括检修的内容、时间、人员、更换的部件、验收结果等。这些记录对于设备的管理和维护非常重要，可以为今后的检修工作提供参考。
